Editorial

El escenario actual presenta dificultades en el desarrollo de proyectos gastronómicos dada la situación, pero eso no sígnica que no se visualice una demanda con proyectos gastronómicos con identidad local, centrado en sectores emblemáticos que permitan experimentar la integración de experiencias, considerando la diversidad de expresiones regionales que tenemos. Esto nos invita a trabajar en proyectos, con sentido de responsabilidad y respetos a las expresiones que nuestros pueblos originarios y de las comunidades, poniendo en valor lo que ellos quieran mostrar, para dar a conocer su diversidad y riqueza cultural, a través de preparaciones, productos celebraciones , relatos y contextos históricos que lo sustentan; lo que permitirá una mayor proyección en el tiempo.

La idea es que los contenidos y estrategias de integración de este modelo se fusionen con las funciones sociales que cumple la cocina en nuestro territorio; ya que, según la antropología alimentaria, son más de veinte y solo una es fisiológica.

Las otras funciones que cumple la cocina, es  permitir a la población juntarse para mantener viva las tradiciones, la cocina es una expresión cultural generadora de ambientes, determina la construcción de la identidad de los pueblos, refuerza costumbres y comportamientos ; aparte de entregar identidad a través de los productos, ya que los productos agropecuarios ordenan el calendario de las festividades y los espacios públicos de consumo, las técnicas asociadas a la conservación, almacenamiento y transformación de productos, revelan el grado de desarrollo cultural y manejo del entorno; lo cotidiano muestra dinámicas familiares, influencias externas, modas y  hábitos alimenticios y de convivencia, los platos festivos, los rituales de la mesa, son la constatación real de la comunicación intergeneracional y el arraigo de una sociedad con su región.

 Es posible desde la cocina actual leer las dinámicas sociales, donde la inserción, movilización y asimilación de grupos heterogéneos se funden en comunidades dinámicas. La comunidad local es el principal actor para los proyectos de recuperación de espacios culturales y gastronómicos. 

El patrimonio alimentario se construye a partir de un entorno ecológico, por lo que podemos decir que se basa en la biodiversidad de un territorio; pero esto no sería posible sin el trabajo, creatividad y organización de toda la comunidad, por esa razón el patrimonio alimentario constituye un patrimonio natural, sobre todo cuando hablamos de insumos silvestres y otros que se han adaptado al territorio; sin embargo, la agricultura y la producción de alimentos es parte de la organización humana y de la cultura, traduciéndose en rituales y fiestas que son parte del patrimonio cultural.

 los insumos son transformados por la mano del hombre, convirtiéndose en preparaciones y platos identificables, por tal motivo, si bien hay parte del patrimonio natural (biodiversidad), podemos considerar al patrimonio alimentario como Cultural.

David Barraza Romero
Cocinero