“La cocina es para todos, pero no todos para la cocina”, y mucho menos lograr llevarla a un nivel tal de profesionalismo y entrega, que te permite especializarte y enseñar.
Mi Chaw (padre) hombre sabio de más sesenta y cinco años, siempre marco sobre mí una educación basada en nuestra interculturalidad, a pesar de haber crecido bajo la discriminación social por ser mapuche, no tuvo miedo en darme nombre de guerrero (Awkan), pensó que algún día todo cambiará y nuestra cultura tendría el reconocimiento que merece y el abrazo de todo un país.
Aún estamos lejos de aquel anhelado sueño de mucho de nosotros, pero ciertamente los cambios sociales ocurridos últimamente ha puesto en conciencia de todos la real situación de nuestro pueblo, afligido por el daño realizado a nuestra mapu (tierra) y nuestra forma de vivir.
Nunca olvidaré las palabra de mi Chaw unas semanas antes de partir fuera de chile:
“Aver mi wentru venga paca, a orilla del fuego!!!
A usted que le gusta la cocina y se me va a ir lejos, quiero que me escuche un ratito; pretendo pedirle que sea como nuestro CHARKIKAN que nunca es menos, se adapta y se hace más fuerte con cada ingrediente, volviéndose único, pero nunca pierde su base. Hágase fuerte, aprenda, pero nunca olvide de donde viene. ¡¡Usted es WILLICHE!! Llévelo con orgullo a donde vaya, que pa eso le puse nombre fuerte, pa que lo recuerden”
La distancia indudablemente me hizo más fuerte, valorar aún más nuestra gran cultura, este territorio fértil, lleno de productos maravilloso del trabajo de nuestra gente, la abundancia de nuestros bosques nativos, recalcó nativos por que los monocultivos (pino y eucaliptos) no lo son y solo dañan nuestro débil ecosistema, un mar lleno de riquezas que los mejores restaurantes del mundo ya quisieran, o quizás ya los tienen, producto del saqueo de las grandes industrias pesqueras. Y pueblos originarios con una visión de cocina que trasciende cualquier estructura impuesta por el mercado.
Nuestra cocina se abre e invita a ser vivida, a compartir los frutos de nuestro trabajo, en cohesión con el ciclos de la tierra, respetando la tradición de la naturaleza. Sin más ambición que alimentar nuestro cuerpo y espíritu, entendiendo que solo somos pasajeros de muy corto tiempo en este territorio milenario.
Gran parte de nuestra educación gira entorno a la cocina, como no hacerlo si somos descendientes de sanadores (as), horticultores (as), pescadores (as), recolectores (as), agricultores (as) y criadores (as). Somos testimonio vivo de buena comida, productos frescos e inigualables, con identidad propia y además sabrosa. Me siento orgulloso de ser mapuche y más aún de interpretar su cocina, entendiendo mi misión como williche, la misma que me heredó mi padre y que hoy comparto.
Dejo para ustedes esta receta del variado Charkikan, con un toque del bosque nativo.
Porciones:
2 a 3
Ingredientes
- 300 grs de zapallo
- 5 papas nativas
- 50 grs arverjas desgranadas
- 50 grs de choclo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 100 grs de changle
- 100 grs de gargal (hongos silvestres)
- Sal a gusto
- Merken a gusto
- Raiz de cilantro y brotes de cilantro
Instrucciones paso a paso
Kiñe
Limpiar y lavar todas la verduras (cuidemos el agua y exijamos nuestro derecho a su libre acceso)
Después picar en cuadros pequeños (brunoise): la cebolla, zanahoria y pimiento, para nuestro sofrito, reservar.
Epu
En una cacerola fría agregar merken,llevar a fuego (ojala de madera seca) , para despertar su picor y ahumado, tostar por 30 seg., después agregar aceite de oliva (15 ml aprox), la pasta de ajo (dorar 1 minuto), incorporar cebolla, zanahoria y pimiento. «Que chirríe» (el mejor sonido de la cocina, creo que después de esto iré a prepararme un charkikan). Aquí el secreto, agregue la raíz del cilantro. y dorar.
Kula
Agregar 10 ml más de aceite de oliva, añadir las papas, zapallo y revolver, dejar 3 minutos dorando, posterior a ello, agregar agua hervida (700 ml aprox) y dejar cocinar 10 min y tapar la olla.
Meli
Destapar la cacerola, incorporar las arvejas, el choclo y 50 gr de changle, (agregar más agua de ser necesario), recordar que la textura es de puré, no dejar que se seque (como nuestros ríos y lagos producto de la deforestación).
Tapar la olla nuevamente por 10 min más
Kechu
En una sartén aparte añadimos merkén y lo despertamos nuevamente, agregar aceite de oliva y el gargal (picado en cuadros grandes ( parmentier) no es necesario que sean perfectos), dorar por 3 min., después agregar los 50 gr de change restantes y dejar 5 min más, luego reservar.
Kayu
Revisar la consistencia de nuestro charkikan, rectificar de sal y merkén de ser necesario, la papa es quien marca el tiempo, si esta ya se deshace y se mezcla con todo, estamos listos. Agregar la mitad de nuestro salteados de hongos y revolver (el resto lo reservamos para el montaje).
